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... so lautet das kurze Credo der Studentenwerks-Gastronomie. Frische ist das A & O. Der Einkauf erfolgt deshalb zum größten Teil bei regionalen Anbietern - das bedeutet frische Ware, günstige Preise durch kurze Transportwege. Qualifiziertes Personal (in den Mensen sind Küchenprofis wie mehrere Küchenmeister und Hauswirtschafterinnen, ein Metzgermeister, ein Konditormeister beschäftigt) und ständige Investitionen in Küchentechnik und Ambiente, Weiterbildung und Schulung bieten beste Voraussetzungen für Qualität und Service. Eine umfangreiche Kooperation unter den baden-württembergischen Studentenwerken sorgt dafür, dass beim Einkauf auch die Konditionen stimmen.
Grundsätzlich werden jahreszeitlich frische regionale Produkte bevorzugt. Das heißt, in den Mensen des Studentenwerks kommen Spargel und Erdbeeren im Mai und Juni auf den Tisch, nicht als Weihnachtsmenü. Unter wirtschaftlichen Gesichtpunkten werden "Convenience-Produkte" eingesetzt - zum Beispiel bereits geschälte Kartoffeln oder geputzter Salat. Diese hochwertige Ware, von spezialisierten Betrieben der Region angeliefert, darf nicht mit Konservenware verwechselt werden. Deren Anteil ist im Studentenwerk Mannheim verschwindend gering.
Wo möglich und im Sinne der günstigen Preise vertretbar, werden beim Studentenwerk Mannheim Produkte aus ökologischem/biologischem Anbau verwendet. Oft sind aber die benötigten Mengen nicht zeitgenau verfügbar, so dass die Mensen auf konventionell erzeugte Produkte, möglichst aus der Region, zurückgreifen. Dann stimmt auch die Ököbilanz. Grundsätzlich gilt natürlich: Wo Bio draufsteht, ist beim Studentenwerk auch Bio drin.
Bio-Kaffee
Kurz gesagt: Alles, was nicht original-italienischer Lavazza-Kaffee ist, ist Jacobs Nachhaltige Entwicklung, ein Bio-Kaffee aus Peru. Die peruanischen Arabica-Kaffees wachsen ausschließlich im Hochland. Das Hochland-Klima verleiht diesen Sorten einen ausgesprochen milden und angenehmen Geschmack. Die elegante und vollmundige Würze wird durch einen Hauch von Säure abgerundet und macht peruanischen Kaffee zu einer erlesenen Spezialität. Zu Beginn der neunziger Jahre startete Kraft Foods ein Pilotprojekt in aktiver Zusammenarbeit mit peruanischen Kaffeebauern, Regierungs- und Entwicklungshilfeorganisationen mit dem Ziel nachhaltiger Qualitätsverbesserung. 1995 kaufte Kraft Foods erste Produktionsmengen aus diesem Pilotprojekt - ohne Einschaltung eines Zwischenhandels - für die Einführung der deutschen Kaffeemarke El Condor, einem 100prozentigen Peru Kaffee. Bereits 1999 wurde die Marke auf Bio-Kaffee umgestellt und wird seitdem als El Condor organico angeboten, seit 2004 auch in den Mensen und Cafeterien des Studentenwerks Mannheim. El Condor organico wurde üngst umbenannt in "Jacobs Nachhaltige Entwicklung" - weniger griffig, aber inahltlich unverändert und jetzt auch mit dem Siegel der Rainforest-Alliance.
Das Studentenwerk betreibt in der Mensa am Schloss eine eigene zentrale Metzgerei. Metzgermeister Ralf Kettner ist nicht nur für den Einkauf und die Weiterverarbeitung von Schnitzel, Gulasch & Co verantwortlich - also für die Fleischwaren, die lecker zubereitet mittags auf den studentischen Tabletts landen: Er produziert auch selbst in der Mensa Wurstwaren. Dafür nimmt er nur Zutaten und Stoffe, die absolut erforderlich sind, beispielsweise Nitritpökelsalz, Phosphat und Citrat für seine Salami - erlaubt wären rund 40 Zusatzstoffe.
Diese Philosophie wendet Kettner auch bei den anderen Wurstwaren an, die er produziert, z.B. seine Leberwurst oder die beliebten Fleischkäs-Brötchen in den Cafeterien. Genuss ohne Reue also - auch Allergiker können sich über beste Qualität und nur minimal verwendete Zusatzstoffe freuen.
Wichtig in Zeiten von Gammelfleisch-Skandalen: Fleischprodukte werden grundsätzlich aus der Region vom Fleischversorgungszentrum Mannheim bezogen. Billigeinkäufe zweifelhafter Herkunft gibt es nicht. Generell haben ökologische Aspekte im Studentenwerk Mannheim einen großen Einfluss auf Entscheidungsprozesse. Wo möglich und unter Kostengesichtspunkten vertretbar, verwenden die Mensen Fleischprodukte aus ökologischer und artgerechter Tierhaltung.
Wir verwenden in unseren Mensen und Cafeterien wissentlich kein "Gen-Food". Im Rahmen der Einkaufskooperative der Baden-Württembergischen Studentenwerke wird bei den Ausschreibungen Wert darauf gelegt, dass Genfood vor der Tür bleibt.
Zusatzstoffe werden so wenig wie möglich verwendet und im Rahmen der gesetzlichen Vorschriften deklariert. Darüber hinaus wird die Verwendung von Schweinefleisch (S) angezeigt. Bioprodukte mit Bio-Siegel unterliegen weitergehenden Bestimmungen. Auf diese Produkte wird mit dem Bio-Siegel hingewiesen.
Gemeinschaftsverpflegung:
Das Studentenwerk Mannheim ist nach den Leitlinien des DIG (Deutsches Institut für Gemeinschaftsverpflegung e.V.) 2010 erneut zertifiziert. Der Inhalt der Leitlinien umfasst vielfältige Anforderungen. Hauptkomplexe sind: Zufriedenheit der Gäste, Qualität der Speisen, Hygiene, Ökologie, Aus- und Weiterbildung sowie Kommunikation. Das Studentenwerk hat sich diesen Leitlinien, die in einem 10-Punkte-Programm zusammengefasst sind, freiwillig verpflichtet.
In der Gemeinschaftsverpflegung ist es notwendig, Hygienebestimmungen penibel einzuhalten. Der Gast kann beim Studentenwerk Mannheim sicher sein, dass die Vorschriften eingehalten werden. Die Mensen unterliegen einem dreistufigen System:
Nicht gesetzlich vorgeschrieben ist der Hygienebeauftragte - das Studentenwerk misst der Einhaltung der Hygienestandards aber einen so hohen Wert zu, dass es eine entsprechende Stelle geschaffen hat: Jürgen Müller überwacht, misst, dokumentiert und schult die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
Fragen beantwortet Ihnen gerne die Leitung der Studentenwerks-Gastronomie. Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor Ort sind Ihnen ebenfalls gern behilflich.
Mensen & Cafeterien
